こんにちは！あおぺこです。
本日は、
- 「三温糖とは？グラニュー糖や上白糖との違いは？」
- 成分や効果、レシピについて徹底解説します！！
三温糖は、砂糖の仲間であるといったイメージはありますが、一般的な上白糖やグラニュー糖との違いは何なのでしょうか？
また、三温糖と聞くと「体によさそう。。」「高級なイメージがある。。」そんな印象を持たれているかもしれません。
今回は、三温糖について「なぜ？」と疑問に思う部分を少しでも理解していただけたらうれしいです♪
ぜひ、参考にしてみてください。
- 三温糖に興味がある人
- 三温糖の成分や効果を知りたい人
- 三温糖を使用したレシピを知りたい人
目次
三温糖とは？
三温糖の由来は？
三温糖は、上白糖やグラニュー糖と比べると、高級なイメージがあるけれど。。
そもそも「三温糖」の由来って何だろう。。
「砂糖の汁を三度煮詰めて作る砂糖」と言われています
精糖工場では上白糖を製造する時に煎糖した後の蜜を材料にして作ります。
煎糖（せんとう）とは
糖液をぐつぐつ煮詰めていって水分をとばします
糖を結晶化させることで、砂糖の結晶と残りの液（蜜）ができます
つまり、三温糖の材料となる蜜は上質の砂糖を作った後の残り液なのです。
三温糖とグラニュー糖の違い
三温糖とは？
- 精製糖であるが還元糖の量が多い
- 味は濃厚で粒子が細かく固まりやすい
→ビスコをかけて固まりを防いでいる - モラセス（焦げ蜜）をかけて特徴付けしている
ビスコとは？
転化糖液である。
ビスコをふりかけて製造することで、表面に水分が保持され、しっとりとした感触をもつことができる。
グラニュー糖とは？
- 白双糖とほぼ同じ性質
- 粒子が小さいので使用しやすい
→ダマになりにくく、溶けやすい - 和洋菓子製品の他、キャンディーに使用される
白双糖とは？
- 純度が高く淡泊な甘未である
- ゼリー・キャンディー・ドロップなど、糖度の高い製品に使用
三温糖と上白糖の違い
上白糖とは？
- 粒子が細かくて使いやすい
- 日本での生産量が一番多い
- 粒子が細かく固まりやすいので、ビスコをかけている
→アミノ酸やたんぱく質とのメイラード反応による着色がおこる - 焼き菓子の淡い色が出やすい
- キャンディーなどの加熱する製品には色焼けしてしまうので向いていない
三温糖
- 茶色をしている
- 価格も上白糖より高めである
どうやってつくられるの？
上白糖を作る際に出る液糖を煮詰めて作ります。
煮詰める間のカラメル化現象により色づくため、茶色に仕上がります(※カラメル色素を使用している三温糖もあります)。
栄養的には上白糖とほぼ変わりありません！！
カラメル化によって香ばしい香りがするため、料理に使うことで深みやコクを与えてくれます。
甘味料の分類
- 上白糖→三温糖
- グラニュー糖→粉糖
よって、上白糖と三温糖は成分や栄養価はほぼ一緒
グラニュー糖は別の分類になる
三温糖ってからだにいいの？
三温糖の効果
三温糖の効果
三温糖には、「ミネラル」が豊富です！！
ミネラルが摂取できる砂糖ということで「健康に良い」イメージが強いです。
ミネラル（灰分）とは？
主にカリウム、ナトリウムを指します。
三温糖の成分は？
- 蔗糖：９９．８９％
- 転化糖：０．０２％
- 水分：０．０２％で
- 灰分（ミネラル）：0.０１％
日本菓子教育センター本より引用
よって、ミネラルの量は微量なのです。
これだけ量が少ないと、普段使用している砂糖を全て三温糖に切り替えたとしても、摂取できるミネラルの量は微々たるものです。
他の砂糖に比べて三温糖にミネラルが多いということに間違いはありませんが、豊富であるとは言えないかもしれません。。
しかし、微量に含まれるこのミネラル効果は「風味」に効果を与えてくれるのです！！
ミネラルの効果
「風味」の向上
三温糖はこくのある甘さを呈し、独特の風味をだします。
従って、煮もの・漬け物・みそ料理には三温糖が昔からの定番です。
最近ではお菓子にも使うことで、コクのある甘さを引き立てる効果もあります。
三温糖 人気レシピ
『ベーキングパウダー不使用の絶品フルーツパウンドケーキのレシピ』
- 三温糖を入れるだけでお店のようなお菓子を作りたい人
- パウンドケーキの絶品レシピを知りたい人
- フルーツをたっぷり使用したケーキを作りたい人
三温糖が家にあったら。。
普段のお菓子に三温糖を使用してみてください。
三温糖をお菓子に使うと、香ばしくて甘さが際立つ仕上がりになります。
コク深いので特にきな粉との相性がぴったりです。
糖質の持つ機能とは？
糖質は食品を加工する上で重要な役割があります。
それは、単に優れた甘味料であることだけではなく
様々な効果を持った性質があります！
今回は、製菓材料として使用される砂糖の様々な効果について詳しく解説します。
製菓材料として使用される砂糖の重要性は高く、ほとんどのお菓子の基本材料になっています。
その使用目的は様々です。
甘未性
製品に甘味やコクを与え、味の調整をします。
また、苦みや酸味を和らげることができます。
水溶性
保水力によって離水を防止し、老化を防止して澱粉食品の柔らかさを保ちます。
吸湿性
脱水作用によって、メレンゲやホイップクリームの泡立ちを保ちます。
浸透性
組織への浸透性が強く、水分活性を低下させ、腐敗を防ぎます。
粘度
ペクチンのゼリー化を助け、ボディーを与えます。
発酵性
発酵を促進・制御する効果があります。テクスチャーを改善します。
※テクスチャーとは、食べ物を食べるときの触感のこと。 口当たり、舌触り、歯ごたえなどを指します。
結晶性
結晶分析し、食品を硬化させます。
着色性
たんぱく質やアミノ酸と反応して、香ばしい香りや焼色をつけます。
日本菓子教育センター本より引用
まとめ
三温糖は名前は聞くけれど、実際どんな効果があり、どんな成分なのか知らないことが多いです。
今回の内容で、少しでも三温糖について詳しくなってもらえたらうれしいです。
ぜひ、料理やお菓子などに配合して風味向上に役立ててください。
また、砂糖に含む「糖質」の役割を知ることで、製品の品質の向上にも役立ち、その特性を応用することで新製品開発にも役立ててみてください。
みんなの「なぜ？」を徹底解説！！
