こんにちは！あおぺこです。
本日はシフォンケーキが膨らまない理由やしぼむ原因を解決するために『シフォンケーキの原理』を解説します。
シフォンケーキの原料は「卵、砂糖、塩、薄力粉、油、水」からできるシンプルなケーキです。
どうしてこの原料で膨らみ、ふわふわとした食感を出せるのでしょうか。
それは、生地作りの工程でそれぞれの役割を果たしているからなのです。
詳しく見ていきましょう。
シフォンケーキを作りたい人はこちらを参考にしてみてください！！
目次
シフォンケーキが膨らむのはなぜ？
どうして膨らむの？
シフォンケーキが膨らむ理由は、卵が持つ泡立つ性質である「気泡力」によるものです。
気泡力により、泡がスポンジ状の組織を形成するため弾力のある生地に仕上がります。
お菓子やケーキが膨らむ原理は大きく４つに分類できます。
- 気泡の膨張力
→卵を泡立てて、熱によって膨らむ性質
（例）スポンジ、シフォンケーキなど - 水蒸気の発生
→生地に含まれる気泡（水分）が水蒸気になるときに体積が増えて膨らむ性質
（例）シュークリーム、クロワッサンなど - 膨張剤
→ベーキングパウダーや重曹の膨張剤を使用して膨らむ性質
（例）ホットケーキ、どら焼きなど - 微生物によるガスの発生
→微生物の公募が発酵することで発生する「炭酸ガス」によって膨らむ性質
（例）パン生地など
作る目的に合わせて場合分けをしましょう。
卵白の起泡性とは？
卵白にはどうして起泡性があるのでしょうか。
例えば、水を長時間混ぜても泡立ちませんよね？
一方で卵白は混ぜ続けると白くもったりとした泡ができます。
卵白の性質について説明します。
卵白の成分は？
- 約１０％がタンパク質
- 残りは水
→このタンパク質（オボアルブミン）がメレンゲの泡立ちに関係しています。
卵白をかき混ぜると泡立ち、徐々に気泡が細かくなってキメ細かいメレンゲが形作られます。
これは、卵白のタンパク質には水の表面張力を弱めて泡立ちやすくする「起泡性」があるからなのです。
また、泡立てることで空気に触れてタンパク質が硬くなる「空気変性」の作用によって、タンパク質が膜のように１つ１つの気泡をしっかり包み込み、気泡を安定化させるのです。
卵白に含むタンパク質には２つの性質があります。
- 起泡性：卵白が空気を抱え込み泡立つ性質
- 空気変性：空気に触れて泡が安定し持続する性質
→この２つの要素から「メレンゲ」ができます。
表面張力とは？
液体の表面がみずから収縮してできるだけ小さな面積をとろうとする力のことで、液体の分子間に働く引力によって起こります。
水を例にすると、水は水分子という小さな粒が集まってできています。
お互いに引き合い小さくまとまろうとします。できるだけ表面積を小さくしようとする働きを表面張力といいます。
よく、コップいっぱいに水を注いでもなかなか溢れないのは、この表面張力の働きによるものです。
前段落で出てきた「卵白のタンパク質には水の表面張力を弱めて泡立ちやすくする「起泡性」がある」内容を簡単にまとめると。。
水が泡立たない理由
水は引っ張り合う性質「張力」が働くので泡立ちにくい。
→表面張力（お互いを引っ張り合う力が強い）
卵白のタンパク質の役割
- タンパク質は張力を弱めることができる
- 空気と触れるとたくさんの気泡を取り込むことが可能になる
- タンパク質は空気を抱きかかえることができる
→『起泡性』のことです。
メレンゲについて
メレンゲはどうして白いの？
卵白は泡立てる前は「透明」です。
しかし泡立てると「白く」なります。
どうして白くなるのでしょうか？
それは、卵白が空気を抱え込んだからなのです。
ちょっとピンとこない人に詳しくお話すると以下のようになります。
どうして白く見えるのか？
卵白を泡立てるということは、卵白の中に空気を取り込むということです。
この空気は卵白の中に細かい気泡となって残ります。
光の波長との関係
色の「白」において、白というのは全ての波長の光が混ざったときの光の色のことです。
光は、波長が長いほど赤く、波長が短いほど青く見えます。
「光の三原色」という言葉を聞いたことがある人も多いと思います。
光の三原色である「赤、緑、青」が混ざると「白い光」になります。
細かい気泡を含んだメレンゲに光が当たると、その細かい無数の気泡によって様々な波長の光が乱反射を起こします。
この乱反射によって、様々な波長の光が同時にあなたの目に届きます。
様々な波長の光が混ざったので白く見えるのです。
これは雲が白く見えることと同じ理由です。
雲も光の乱反射によって白く見えるのです。
メレンゲを作るとき 卵は新鮮or古い？
実は、卵の鮮度によって卵白の状態は変わります。
メレンゲを作る上で卵は新鮮なもの？古いもの？どちらが使いやすいのでしょうか。
卵の鮮度による卵白の違い
鮮度の高い卵白：卵白の粘度の高い部分である濃厚卵白を持つ
鮮度の低い卵白：濃厚卵白が分解され、さろっとした水様卵白が多くなる
＊もともと、卵の卵白部分は濃厚卵白と水様卵白からできています。
水様卵白の特徴
水様卵白は表面張力が弱く、空気を抱え込みやすい性質があるので泡立ちやすいと言われています。
では、卵白が「泡立ちやすい条件」はなんでしょうか。
卵白が泡立ちやすい条件
- 温度が高い→卵白のこしがなくなるので、泡立ちやすくなります。
- 水様卵白が多い→古い卵は卵白のこしがなくなるので泡立ちやすくなります。
この条件を踏まえると、「古い卵」が良いと思いますよね。
しかし、これはあくまで「起泡性（泡立て）」による考えです。
メレンゲに大事なもう一つの要素「安定性（泡の持続性）」については逆の性質を好むのです。
つまり鮮度が高いほど安定性が高くなり、温度が低いほど泡の安定性は持続するのです。
では、メレンゲ作りはどのようにしたらよいのでしょうか。
メレンゲを作るポイント（新鮮かどうか見分けがつかないとき）
- はじめは湯せんで温度を高くします
→卵白のこしをなくすためです - 途中から冷やして泡を安定させます
→泡の安定を持続させるためです
この方法が1番効果的です！！
「レモン」を加えると卵白のpHが下がり、卵白のタンパク質が等電点に達するので泡立ちやすくなります。
＊卵白のpHは、７.５～7.6であるが、産卵されるとすぐに卵白に溶解・充満していた炭酸ガスが、卵殻の気孔を通って空気中に散逸し始めるため、産卵後1日間で卵白のpHは約1上昇し、8.6～8.7となり、10日もすればpHは約9となります。
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メレンゲを作るポイント
メレンゲの材料（シフォンケーキ１７ｃｍの場合）
- 卵白：卵４個分
- グラニュー糖：４０ｇ
- 塩：３ｇ
- 薄力粉：７０ｇ
メレンゲの作り方
卵白４個、グラニュー糖、塩３ｇでメレンゲを作ります。
ボウルに入った卵白４個をホイッパーでよくほぐしてください。
卵白はホイッパーで混ぜる前に湯煎にあて、やや温めてください。
＊特に冬場は気温が低いので行ってください。
グラニュー糖４０ｇの中からひとつまみと塩を入れてホイッパーでよく混ぜます。
ハンドミキサーに変えて、やや角がたつまで泡立ててください。
写真のようにハンドミキサーの羽にメレンゲがつく状態になれば大丈夫です。
このとき角がたつとは、写真のように少しとろっとした状態がベストです。
少し角がたったら、残りのグラニュー糖を３回にわけていれます。
グラニュー糖を入れる毎にハンドミキサーで混ぜてください。
どうしてグラニュー糖は分けて入れるの？
どうしてグラニュー糖を分けて入れる必要があるのでしょうか。
グラニュー糖（砂糖）はべとべとした粘性があります。
この粘性を使ってグラニュー糖が気泡の周囲にある水分を溶かし、粘度を高め安定させてくれるのです。
しかし、一度に加えてしまうと粘度が一気に上がってしまい泡立てにくくなります。
よって、何回かに分けて入れることで徐々に粘度を高め、安定した生地になります。
写真のようにしっかり角がたち、「艶」が出ればきれいなメレンゲの完成です。
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シフォンケーキ 工程の「なぜ？」を解説
どうして「乳化」は重要なの？
乳化とは？
乳化とは、水や油などのお互い混ざり合わない2つの液体の一方を微粒化させ、他方に分散させることをいいます。
卵黄のタンパク質に含まれているレシチンという成分が、この反発する2つの性質を中和する働きがあります。
水と油を卵黄の力で乳化することで生地がふっくらと仕上がり、口当たりをよくします。
また、乳化することで小麦グルテンの結合を弱める働きがあります。
シフォンケーキには「小麦粉」を配合します。
小麦粉のグルテンは水分を含むと粘りを出し、生地の仕上がりを重くする原因になります。
乳化させることで水分は先に油と混ざるため、小麦グルテンと結び付きにくくなり粘りを抑えるのです。
どうして「冷水」ではいけないの？
シフォンケーキは、水や牛乳など「水分」を入れる工程があります。
このとき、「冷水」はやめてください。
焼き縮みの原因になります。
冷水は使用しないで！！
→３０℃～４０℃程度（人肌の温度）にしてください。
理由
水が冷たいと油や卵が冷えてしまい、乳化しにくくなります。
乳化がうまくできていないと、ふんわりとした生地になりにくく、焼き縮みしてしまう可能性があります。
お湯を使用することで、卵が乳化しやすい温度（３０℃～３５℃）になり、油や水と乳化することで「しっとり、ふわふわとした生地」に焼き上がります。
乳化ができていないとパサついた仕上がりになってしまいます。
しかし、お湯は熱ければよいというわけではありません！！
熱湯ですと、卵黄が煮えてしまうので少なくとも５０℃以下にしてください。
＊卵黄は６５℃で凝固しはじめます。
どうして「薄力粉」なの？
どうしてシフォンケーキやスポンジケーキには「薄力粉」を使用するのでしょうか。
小麦粉は「強力粉、中力粉、薄力粉」がありますよね。
薄力粉を使用する理由
小麦粉に含まれるタンパク質の一種である「グルテンの成分量」が一番少ないからです。
グルテンはこしがあり、伸びる力があるのでパンなど歯ごたえのある食品に使用します。
一方でスポンジケーキなど、ふわふわとした食感を求める食品にはグルテンの特性を出したくないのです。
よって、「薄力粉」を使用します。
水の中で混ぜると、よりグルテンが生じます。
そのため、スポンジケーキなどを作るときは「最後に薄力粉を入れて、混ぜすぎず、粉を切るように混ぜましょう！」と言われるのです！！
→グルテンの粘りを出さないようにするためです。
どうして「比重」が大事なの？
上手く立ち上がらないときは「比重」を量ることをおすすめします。
いろいろな生地、配合によって適した比重があり、この比重を量ることによって、生地の状態がわかりやすくなります。
比重とは？
お菓子生地の比重とは、『容量100mlのカップにすり切って入れた生地の重さ』のことです。
シフォンケーキの最終生地の目標比重は、０.３ｇ～０.４ｇです。
それを踏まえて、最終の比重が以下のようになったときの焼き上がり状態は？
最終比重
０.７ｇ：高さが出ない。内層は全体的にぎゅっと詰まってしっかりしている。
→混ぜすぎの証拠です。
０.３５ｇ：しっかり膨らんでいてふんわりしている。内層はキメが細かく、しっとりしている。
→ちょうど良い証拠です。
０.１ｇ：膨らんだ後、だいぶ生地が落ちている。周りに大きなしわが寄り、縮んでいる。内層は粗く、もそもそしている。
→混ぜが足りない証拠です。
混ぜる回数や時間がレシピに書いてあっても、混ぜ方が違えば同じ生地にはなりません。
そんなときは比重を量って確認してみると原因がわかるかもしれません。
そして、比重をそろえることで毎回同じ状態にしたり、逆に比重を変えて変化をつけたりすることも可能です。
比重が異なると同じ生地でも写真のように立ち上がりが異なります。
この写真はスポンジケーキの一例になります。
左から比重が重い順に「混ぜすぎ、ちょうど良い、混ぜが足りない」になります。
まとめ
以上のことを踏まえ、「シフォンケーキ」が膨らまない原因は。。
シフォンケーキが膨らまない理由
- メレンゲの泡立てが弱い
- 投入した水分が冷たすぎた
- 混ぜが足りない、混ぜすぎ
→自分のやり方を再度見直してみましょう！！
→不安なら「比重」を量ってみてください
シフォンケーキの「原理」を知ることで、どうしてこの工程が必要であるのか？
理由を明確にすることで材料の入れる順番や混合するポイントを押さえ、失敗しないお菓子作りに役立てたらと思います。
少しでも「納得！！」と思ってもらえたらうれしいです。
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シフォンケーキを作りたい人はこちらを参考にしてみてください！！
