こんにちは！あおぺこです。
本日は、カヌレを一晩寝かせる理由、生焼けの見分け方を解説！【粉の選び方は？薄力粉使用？とろとろで大丈夫？作り方を徹底解説】についてお伝えします！
最近、「カヌレ」が話題になっており、カヌレ専門店も増えました。
そして、自宅でもカヌレを作りたい人が増えています。
カヌレの作り方を見ると、「一晩寝かせてください」と書いてあるけど。。
どうして、一晩おく必要があるのかな？今日作りたいのに。。
など、思った人もいるかもしれません。
本日は、カヌレを失敗せずにおいしく作るポイントを押さえながら
どうして？の疑問を解消していきます。
少しでも参考になれたら嬉しいです。
- カヌレを作るポイントを知りたい人
- カヌレを作るときの「なぜ？」を解消したい人
- カヌレの材料選びや焼成状態を知りたい人
カヌレのレシピを知りたい人はこちら参考にしてください！
目次
カヌレの作り方「なぜ？」を解説
１晩寝かせる理由
生地を１晩寝かせる理由
焼成時に生地が爆発するのを防ぐためです。
生地に含むグルテンが原因です。
カヌレの材料には、薄力粉や強力粉を使用しています。
これらは、水分を含み混ぜることによって「グルテン」が発生します。
グルテンが発生したまま焼成すると生地の粘り気が強いため次のような状態になります。
- 生地に熱がかかる
- 生地中に含む気泡が膨らむ
- 膨らもうとしても粘度が高いので生地外部に放出できない
- しかし、気泡が外部にでれないまま熱がかかり続ける
- 耐え切れず爆発する
熱がかかると生地中の気泡が無理やり外部に出ようとして生地が一気に爆発したように溢れてしまいます。
→冷蔵庫に入れて生地を冷やし休ませることでグルテンを落ち着かせることができます。
＊粘りを少なくさせることができる
冷蔵庫に入れる理由
カヌレの生地は卵を多く使用しているため、夏場など暑い時期に常温に出しておくと腐る可能性があるからです。
グルテンとは？
小麦や大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種です。
小麦の場合、グルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が絡み合ってできたものです。
小麦粉は水を加えてこねることで、2種類のたんぱく質が結びついて粘弾性のある網目構造を作ります。
この性質を利用して、パンやケーキ、パスタ、お菓子などが作られています。
ケンミン食品株式会社HPより参照
冷蔵庫に入れて生地を冷やし休ませるとありますが、「冷蔵庫から出したての生地」はすぐに焼成しないでください。
→必ず常温にしてから焼成してください。
理由
- 生地温が低いと焼きムラができてしまう
- 火通りが悪くなり焼成温度や時間が調整しにくい
すぐに焼きたい場合はどうしたらいいの？
湯せんなどを使って、生地温を常温まで温めてください。
ラム酒を入れる理由
ラム酒やリキュールを入れる理由
カヌレに香りづけをするためです。
配合しなくてもカヌレが作れないわけではないので、お子さん向けに作りたい人はラム酒やリキュールを抜いてしまっても構いません。
焼成温度・時間を変える理由
カヌレの焼成方法として以下のように焼成温度と時間を調整しています。（レシピによって焼成時間は異なります。）
焼成温度と時間
- ２２０℃×１０分
- ２００℃×２０分
- １９０℃×１５分
①、②、③の順に焼成します。
＊使用するオーブンによって異なりますので参考にしてみてください。
焼成温度と時間を調整する理由
高い温度（２２０℃）のまま焼成してしまうと、カヌレの周りや底が焦げて真っ黒になってしまいます。
カヌレのように濃度の高い生地は焼成に時間がかかります。
よって、はじめの段階で高温にすることで、カヌレの骨格を作ります。
そのあと、温度を下げてじっくり中心部分まで火をいれます。
ガスオーブンの場合
熱が放出しにくいので過加熱になってしまうことがあります。
よって、以下のように焼成時間と温度を調整すると上手く焼けます。
＊ガスオーブンの種類によって、焼成状態は変わりますのであくまでも参考にしてください。
- ２２０℃×１０分
- ２００℃×２０分
- １９０℃×１５分
→全体で４５分くらい焼成します。
電気オーブンの場合
熱がかかりにくい場合が多いので、焼成時間が延びることもあります。
よって、以下のように焼成時間と温度を調整すると上手く焼けます。
＊電気オーブンの種類によって、焼成状態は変わりますのであくまでも参考にしてください。
- ２２０℃×１０分
- ２００℃×３５分～４０分
→全体で４５分～５０分くらい焼成します。
カヌレのレシピはこちら参考にしてください！
カヌレ 粉の選び方
薄力粉＋コーンスターチ
薄力粉＋コーンスターチにする理由
コーンスターチを使用することで、グルテンができにくい生地になります。
よって、粘り気が少ない生地なので扱いやすく初心者の方にはおすすめです。
コーンスターチの配合量をすべて薄力粉にしてしまって構いません。
使用する粉によっても、食感や重さが変わるので、慣れてきたら、粉を変えて試してみてもよいかもしれません。
カヌレ 生焼けの見分け方
生焼けの見分け方法
カヌレは焼成時間が長いので、基本的に生焼けはありません。
しかし、焼成直後は中身が柔らかいので生焼けだと思うかたもいるかもしれません。
そんな時は、「竹くし」で中心あたりをさしてください。
生地がついてこなければ、生焼けでない証拠です。
焼成直後の状態
カヌレは焼成直後、中身が柔らかく、火を入れすぎたカスタードのような状態です。
これがカヌレ？と思う人もいるかもしれませんが、焼成直後が食べ頃ではありません。
カヌレは焼成後、早くて３～４時間程度置いてから食べてください。
カヌレは焼成直後が食べ頃ではありません！！
焼成してから３～４時間後の状態
焼成してから、３～４時間程度経つと、周りが硬くなります。
スプーンなどでカヌレをたたくと「コンコン」と音が出るイメージです。
この状態になれば、カヌレの食べ頃です。
外側がカリッと、中身がモチモチしています。
粗熱が取れてカヌレの周りが硬くなったら食べ頃です！！
カヌレ 型の選び方
おすすめのカヌレ型
今回ご紹介するのは、『馬嶋屋菓子道具店』から出しているカヌレ型です。
フランス製の本格的なカヌレ型もありますが、１個３０００円ほどと値段が高い上に焼成温度や時間の調整が非常に難しいです。
本格的なオーブンが備わっているお菓子屋さんには向いているかもしれません。
しかし、今回はご自宅でもおいしいカヌレが作れるカヌレ型をご紹介したいと思います！！
おすすめの「カヌレ型」
馬嶋屋菓子道具店のカヌレ型
- 型から外れやすい
- 一度に１２個分焼ける
- 火通りが均一
- 焼成時間の調整が簡単
カヌレは焼成が一番難しいと言われています。
その焼成状態の調整が簡単にでき、失敗しにくいです。
＊オーブンの種類によっても異なりますが、他のカヌレ型に比べると失敗しにくいです。
まとめ
本日は、カヌレを一晩寝かせる理由、生焼けの見分け方を解説！【粉の選び方は？薄力粉使用？とろとろで大丈夫？作り方を徹底解説】についてお伝えしました。
カヌレを作るときの「なぜ？」を解消していただけたら嬉しいです。
カヌレは焼成温度や時間を調整するのが難しいので、少しでも参考になればと思います。
粉の選び方や焼成温度・時間をアレンジして自分好みのカヌレを作ってみてください！！
おすすめの「カヌレ型」
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