こんにちは！あおぺこです。
本日は抹茶スイーツの土台として重要な役割となる『抹茶タルト～ダマンド入り～』について紹介します。
詳しく見ていきましょう。
- 抹茶ダマンドの作り方を知りたい人
- 抹茶タルトを作りたい人
- 抹茶ダマンドの活用方法を知りたい人
目次
ココアタルト 材料
材料（１６ｃｍ底抜きタルト×１台分）
ココアタルト
- バター：５０ｇ
- 粉糖：４０ｇ
- 薄力粉：９０ｇ
- ブラックココア：５ｇ
- 全卵：２０ｇ
- 塩：３ｇ
ココアタルト 作り方
ココアタルト レシピ
①材料を準備する
バターはあらかじめ１ｃｍ角にカットして冷やしておいてください。
また、今回は「タルト型底抜き」で作りました。
『タルト型底抜き』とは？
タルトやパイなどは生地がくずれやすいので底が取れるタイプがオススメです。
高さが低いので、表面にフルーツを並べるタルトに向いています。
また、側面がひだになっていているのでタルト専門の型として使用します。
②バターと粉類を合わせる
ボウルに「粉糖、塩」「ふるいにかけた薄力粉、ブラックココア」全て入れます。
粉類を均一にしバターと混ざりやすくします。
③全卵を加える
ゴムベラにてある程度まとまってきたら、全卵を加えます。
塊になるまで全体を均一にします。
④一塊にする
ラップに生地を出して、粉っぽい部分があればラップの中で練り合わせます。
粉の部分が無くなったら、１ｃｍ程度の厚さにして冷蔵庫で３０分以上冷やします。
すぐにタルトを焼かないときには、「冷凍庫」で１ヵ月程度保存できます。
タルト生地の『揉みなおしの方法』について知りたい人はこちらの記事を参考にしてください！！
抹茶ダマンド 材料
材料（１６ｃｍタルト型底抜き×１台分）
抹茶ダマンド
- バター：４０ｇ
- 粉糖：４８ｇ
- 全卵：４０ｇ
- アーモンドプードル（ロースト）：４０ｇ
- 抹茶パウダー：８ｇ
- キルシュ：２０ｇ
抹茶ダマンド 作り方
抹茶ダマンド レシピ
事前準備
- アーモンドプードルは使用する前にローストしておきましょう！
→水分と飛ばすため、香ばしくするためです。 - バターは常温に出しておきましょう！
→混合しやすくするためです。 - 抹茶パウダーとアーモンドプードルは一緒に計量し、１重ストレーナーにかけておきましょう！
→ダマ防止のためです。
①材料を準備する
アーモンドプードルをローストする場合
１６０℃×６分程度行ってください。（５０ｇあたり）
②バターと粉糖を混合する
バターを室温に出してやわらかくしておきましょう！
ホイッパーでクリーム状にします。
粉糖を２回に分けて入れます。
一度に加えてしまうと混ざりにくく舞ってしまうので２回に分けて加えましょう！
空気を抱き込む用にしっかりと混ぜましょう！
＊混ざれば大丈夫です。
③全卵を加える
全卵をほぐし、２回に分けて加えます。
２回に分ける理由
１度に加えてしまうと、粘度が異なるため分離してしまうおそれがあります。
→よって、２回に分けて加えましょう！
全卵を加える毎にしっかり混合しましょう！
④ふるった粉類を一度に加える
シングル（１重）ストレーナーでふるった抹茶パウダーとアーモンドプードルを一度に加えます。
シングルストレーナーでないと、アーモンドプードルがストレーナーの目につまってしまいます。
おすすめの『シングルストレーナー』はこれ！！
木の持ち手が手に馴染んで使いやすいストレーナーです。
フック付なのでボールや鍋に引っ掛けて使用できます。
粉類が混ざれば大丈夫です。
ダマンドはラップをかけて生地を休ませます。
すぐに使用したい場合は混ぜすぎに注意しましょう。
少なくとも、冷蔵庫に入れて３０分～１時間おきましょう。
冷蔵庫で生地を休ませる理由
- 生地中の空気を抜くためです。
→空気入ったまま焼成してしまうと、膨らんでしまいその後しぼんでしまいます。 - 生地を均一にするためです。
→生地が均一でないと、やきむらが生じてしまいます。
時間に余裕のある場合は、前日にダマンド生地を作り冷蔵庫で保存したものを使いましょう！
→生地が安定するためです。
⑤型にバターを塗る
型にバターをしっかり塗っておきましょう。
焼成後、型から外しやすくするためです。
⑥型に合わせて生地をくり抜く
作っておいたタルト生地は麺棒にて厚さ３ｍｍほどになるまで伸ばします。
麺棒ってなに？
クッキーやパンなどの生地を均等な厚さに伸ばすための道具です。
ある程度生地を伸ばしたら、ラップをはがしながら伸ばしましょう！
→ラップをはがす作業をすることで生地にしわができるのを防ぎます。
型の高さを考慮し、型の大きさの1.5倍程度の大きさにくり抜きます。
＊写真はミニサイズの型です。レシピは直径１５ｃｍのセルクル型なので実際はもう少し大きな型で抜きます。
型の中央にくり抜いた生地をのせます。
型の側面にしっかり押し当てながら生地を入れこみます。
大きい型の状態を確認したい人はこちらを参考にしてください。
⑦ダマンドを絞り入れます
生地を絞り袋に入れます。
型９分目までダマンドを入れます。
⑧焼成する（１７０℃×２０分～）
表面にほんのり焼き色がつき、底面全体も茶色く色味がついていれば大丈夫です。
今回おすすめしたい天板シートは『シルパン』です！！
シルパンを使用するメリット
シルパンを使って焼くと網目状の加工により、余分な油脂や水分が抜けるためサクサクとした状態に焼き上がります。
また、クッキーの裏側は平で均一に熱が伝わるため、美しい焼き上がりのクッキーになります。
『cotta シルパン（２４０ｍｍ×３６０ｍｍ）』
→他の大きさもあります！！
⑨キルシュをハケで塗る
タルトの粗熱が取れたら、ハケでキルシュを塗りましょう。
完成です。
キルシュを塗る理由
この後、タルトの上にカスタードクリームや生クリームを塗ります。
その際にタルト生地の表面がしっとりしているとクリームとの一体感が生まれます。
またしっとりとした生地になるのでおすすめです。
日持ちについて
保存方法 常温保存
完成したら、タルトが湿気ないように缶やタッパーで保管しましょう！
焼成してから約１週間ほどもちます。
＊デコレーションしない場合です。
保存方法 冷凍保存
焼成した後、「冷凍保存」もできます。
→１ヵ月程度もちます。
冷凍方法
- タルトは完全に粗熱が取る
- ラップで覆う
- ジブロックに入れる
- 冷蔵庫で保存する
＊割れないように注意してください。
解凍方法
- 自然解凍しましょう！
→デコレーション用のクリームなどを作っている間に解凍します。
『ダマンド』を入れたまま、冷凍保存できます！！
→タルトの土台を作っておくとデコレーションするだけでいつでもおいしいタルトが作れるのでオススメです！！
まとめ
今回ご紹介したレシピは、「抹茶ダマンドの作り方」「抹茶ダマンドの活用方法」についてお伝えしました。
ダマンドはタルトを作る上で欠かせない素材です。
混ぜるだけで簡単に作れるので、ぜひ試してみてください。
また、タルトを作ったときに一緒に作ることでタルトの余りでおいしいダマンドクッキーも一緒に作れます。
- タルトのおいしさを引き立てる
- 焼成すれば冷凍保存もできる
- タルト以外のパンにも使用できる
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