【グラサージュとは？作り方や失敗しない方法を解説】ショコラムースケーキの簡単デコレーションにぴったり

一般的に連想されるグラサージュとは？

ムースなどの土台に上掛けする（デコレーションする）、柔らかい艶出しのチョコレートのソースのことです。

一般的な配合・工程

砂糖（水あめ、転化糖など）、ココア、生クリーム、水を混ぜたものを

１０５℃から１１０度ぐらいに煮詰め、最後にゼラチンを加えたものです。

ホワイトチョコをベースに配合しているものです。

配合（例）

• ホワイトチョコ：１００ｇ
• 生クリーム：８０ｇ
• 牛乳：７０ｇ
• 水：２０ｇ
• 板ゼラチン：３ｇ

白いきれいなコーティングをしたいときにオススメです！！

風味も濃厚になります！！

チョコレートをベースに配合しているものです。

配合（例）

• チョコレート：６０ｇ
• ココア：３０ｇ
• グラニュー糖：８０ｇ
• 牛乳：１４０ｇ
• 板ゼラチン：３ｇ

濃厚なコーティングをしたい人にオススメです。

ショコラムースの上にもピッタリです。

サッパリしたショコラグラサージュにしたい場合

チョコレートを使用せず、「ココア」のみでグラサージュを作ってみてください。

チョコレートや生クリームをしない配合にすることでサッパリとした仕上がりになります。

見た目は光沢がありきれいです！！

理由：

板ゼラチンを使用することでプルっとした仕上がりになります。

コーティングと中身のケーキは物性が似ているほど、「口どけ」がよいです。

よって、ムースのような食感には「ゼラチン」を使用したグラサージュが相性良いのです。

よって、ムースのデコレーションをきれいに仕上げたい場合、

ゼラチンを使用したグラサージュをおすすめします！！

今回は板ゼラチンを使用しました。

板ゼラチンを使用する理由

• きれいな光沢（艶）がでます
• 透明度が高くなります

板ゼラチンは無くて、粉ゼラチンしかない！！

粉ゼラチンでもグラサージュは作れます。

ふやかす水の量は製品によって異なりますので裏面を参考にしてください。

しかし。。

目安として、３ｇの粉ゼラチンに水１５ｇで大体の製品は対応可能です。

粉ゼラチンの場合

水にふやかさず、そのまま投入できるものもあります。

しかし、ほとんどの製品は水にふやかしてから投入するものがほとんどなので、割合を確認しふやかしてから投入しましょう！

ゼラチンをふやかす理由

水にふやかさずそのまま投入すると、「ダマ」になってしまいます。

ダマになると、生地に溶解していないためゼラチンとしての効果を発揮することができず、きれいなグラサージュもできません。

板ゼラチンの使い方

板ゼラチンをふやかす水の量は決まっておりません。

板ゼラチンが弾力のあるゼリー状になれば使用できます。

どのくらい前からふやかせばいいの？

今回の量の場合、約３０分前からふやかしてください。

水でふやかす場合、ふやかし過ぎ（やりすぎ）はありません！！

よって、３０分以上ふやかしてしまっても構いません。

必ず火はとめてください！！

予熱でゼラチンは溶けます。

火をつけたまま行うと。。

ゼラチンは高温に弱く、ゼラチンとして固まる効果を失ってしまう恐れがあります。

よって、高温にならないために火を止めます。

「粗熱が取れたら」ってどのくらい？

指で触って温かいくらいがちょうどよいです。

約３０℃くらいが目安です！！

甘さを控える目的で、砂糖を減らすと、光沢（艶）がないものになってしまいます。

煮詰める際、水分が蒸発するとともに、なべ底はこげつくのでしっかりと混合する必要があります。
＊焦げの臭いはとれません。

ココアを使ったものは、サッパリとした風味になるため、濃厚な仕上がりにしたい場合はカカオマスを配合してください。

しかし。。

冬場で部屋が寒すぎたり、

ケーキは冷たすぎるとすぐにグラサージュが固まってしまいきれいな仕上がりになりません。

よって、下記２点には注意してください。

1. グラサージュを行う場合部屋は１０℃以下など寒すぎないこと
2. ケーキは冷蔵庫にぎりぎりまで入れず、常温にだしておいてください

グラサージュは一度でかけてしまうこと！！

パレットナイフなどで触りすぎないことです。

理由：

触りすぎると、表面が段差状になり、見た目が悪くなります。

対策：

回転皿の上でグラサージュをかけることで均一な厚みになります。

パレットナイフを使用するとしても１回のみ！

グラサージュの配合によって異なります。