こんにちは！あおぺこです。
本日は、『シュー生地が膨らまない⁉失敗の原因や理由を徹底解説します』
シュークリームって簡単そうに見えて意外とシュー生地がきれいに膨らまなかったり、
不格好になってしまい上手に作れなかったなんて経験はありませんか？
本日はシュー生地における原理や焼成理由をはじめ
失敗と原因について詳しく解説するので参考にしていただければと思います。
詳しく見ていきましょう！！
- シュー生地が上手く焼けない人
- シュー生地が膨らまない原因について知りたい人
- シュー生地が膨らむ原理について知りたい人
目次
シュー生地とは？
シュー生地 材料は？
シュー生地の材料は？
- 水
- 油脂
- 食塩
- 小麦粉
- 卵
シュー生地は、水、油脂、食塩を沸騰させ、その中に小麦粉を加えて火にかけ、十分に練り上げます。
そこに卵を加えて生地の硬さを調整して作ります。
シューの意味・由来は？
シューの意味や由来は？
焼成すると内部に大きな空洞ができ、そして表面にいくつかの亀裂ができます。
その形がキャベツに煮ていることから。。
「シュー（chou キャベツの意味）」と呼ばれました。
見た目が「キャベツ」に似ていることから、「シュー」と名付けられました！
シュー生地 焼成について
焼成工程は？
焼成工程
- 強火（２００℃～２２０℃）で生地を焼き上げる
- 最初は下火を強くする
→上火を強くすると。ふくらむ力を押さえてしまうため - しばらくして生地がふくらみ、表面に亀裂が生じ、焼き色がうすくつく
- 下火を押さえ上火を強くする
★この段階までオーブンは開けてはならない
→開けると冷たい空気が入り、ふくらんだシューがしぼんでしまう - 焼色を十分に付けるとともに乾燥焼きするために排気口（ダンバー）を開ける。
シューの骨格ができるまで、オーブンは開けてはならない！！
せっかくふくらんだシューの生地がしぼんでしまう。
仕上げ工程は？
仕上げ工程
焼成後、粗熱が取れたら切れ目を入れる。
完全に冷めてからだと、生地が柔らかくなり切りにくい。
クリームを入れたいとき、切れ込みや底に穴をあける場合
粗熱が取れた時点で行うこと！！
＊完全に冷めてしまうと生地が柔らかくなってしまい、切りにくくなってしまいます。
シュー生地 原理は？
シュー生地 膨らむ理由は？
ふくらむ理由は？
シュー生地をオーブンに入れると、生地に含まれた水分から生地の中心部に、水蒸気が生じ、この水蒸気の圧力でシュー生地が大きくふくらみます。
大事なこと
生地の弾力性です。
これは、糊化した澱粉、油脂、グルテンなどが複雑に作用しあって、弾力性が保たれています。
これにより、簡単に切れない、伸びの良い膨張が得られます。
生地に含まれた水分が水蒸気になります。
この水蒸気の圧力によって生地がふくらみます。
膨らまない原因は？
ふくらまない原因は？
- シュー生地が硬すぎる
- 早く上火で表面をやいてしまう
→中心部で生じた水蒸気が弱い箇所を破ってしまいます。
よって、シュー生地がきれいにふくらみません。
シュー生地が十分にふくらんだら、
上火を強くして表面に焼き色をつけましょう！！
よくある失敗と原因について
| 状態 | 原因 |
|---|---|
| ドングリ型、鉄板にくっつく | 下火が強く鉄板の塗油が少ない |
| 底がもちあがる | 下火が強く鉄板の塗油が多すぎる |
| 横に広がり偏平な形になる | 生地が軟らかい、ミキシング過多 |
| 底が小さい、ボールのような形 |
オーブンが弱く鉄板の塗油が少ない |
| つぶれたり偏平で横に穴があく |
生地が硬くガスが抜ける |
| デコボコでゴツゴツした割れ方をする |
生地が硬い、上火が強い、霧が不足 |
| 内部がきれいな空洞とならない |
生地の糊化が不十分 |
シュー生地の焼き上がりの状態をみて調整してみてください！
※オーブンの種類（ガス、電気）によっても仕上がりは異なります。
まとめ
今回は「シュークリームの生地」について解説しました。
シュークリームを作るときのポイントや特徴をぜひ知って、失敗せずシュー生地を作ってみてください。
もちろん、オーブンの種類（ガス、電気）によっても仕上がりはやや変わります。
１回では習得できなくても、今回ご紹介した失敗と原因を参考に調整をしてみてください。
