コツコツ仕事術

【寒天が固まらない原因は?】固まる時間や温度を解説!【ゼラチンとの違いは?主成分・栄養・食べ方解説】

メイちゃん
メイちゃん
寒天が上手く固まらないよ。。原因を教えてほしい

もん吉
もん吉
それなら、寒天の知識や原理についてお伝えするね!

こんにちは!あおぺこです。

本日は、『寒天は固まらない原因を解説!固まる時間や温度は?『ゼラチンとの違いは?主成分・栄養・おいしい食べ方』についてお伝えします!

スイーツやお菓子を固めるために、『寒天やゼラチン』を使用することが多いと思います。

しかし、実際に使用するときのポイントを知っておかないと上手く固まらなかったり、ゼラチンや寒天のどちらを使用したらよいのかわかりませんよね。

今回は、寒天を使用するときの注意点をメインにお伝えしますので、この内容を読んで寒天を上手に使用してみてください!!

詳しく見ていきましょう!

この記事ではこんな人にオススメ

  • 寒天の特徴を知りたい人
  • 寒天を使用するときの注意点を知りたい人
  • 寒天の成分やカロリーを知りたい人
  • 寒天とゼラチンの違いを知りたい人

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寒天が固まらない原因は?

溶かし方に原因がある⁈

寒天は沸騰するべし!

寒天は水に分散させて火にかけてしっかり煮溶かさないと固まりません。

固まらない原因は?

寒天が煮溶けていないためです。

寒天の溶かし方!

  1. 寒天を完全に溶かすには、必ず水に入れます。
  2. グツグツと沸騰してからさらに3分程度加熱沸騰させ煮溶かします。

どうして水から行うの?

お湯など温かいものから溶かすと、寒天が全て溶けない可能性があります。

寒天の中に入れる食材に原因がある⁈

メイちゃん
メイちゃん
寒天に何を入れても固まるのかな?影響はでないの?

もん吉
もん吉
入れてよいものとダメなものがあるから注意が必要だよ!解説するね!

寒天に入れる食材の注意点

寒天の性質は?

酸に弱い

よって、キウイフルーツやみかんなどの柑橘類など

酸味の強い果物や果汁を加えると固まりにくくなる性質があります。

メイちゃん
メイちゃん
酸味の強いものを加えて加熱するとどうなるの?

寒天の組織がバラバラになってしまいます。

もん吉
もん吉
酸味の強いものを加えたいときはどうするの?

酸味の強いものを加えるときは、

寒天を溶かし、粗熱をとった後に手早く混ぜ合わせます。

みかん果汁のような酸を有するものを加えて寒天液を煮たてると、固まらなくなってしまいます。

寒天固まる時間・温度とは?

寒天 固まる時間・温度

寒天は30℃から40℃前後の温度×1時間ほどで固まり始めます!!

メイちゃん
メイちゃん
寒天が固まるまでの時間って温度によって変わるのかな?

もん吉
もん吉
寒天が固まるまでの時間を温度帯別で確認してみよう!

寒天

  • 常温:1時間程度
  • 冷蔵:20~30分程度

→寒天は夏場でも常温に置いておくと1時間ほどで固まり始めます。
 冷蔵庫に入れると常温の半分程度の時間で固まります。

メイちゃん
メイちゃん
寒天は冷凍庫にいれたら、もっと早く固まるのかな?

寒天は冷凍庫に入れて固めてはいけません!

理由:冷凍庫に入れて固めると気泡が生じて食感が悪くなるからです。

寒天の性質

寒天の性質とは?

固まる温度と溶ける温度に大きな違いがあります。

液体の状態にある寒天は

  • 固まり始める温度は30~40℃ぐらい
  • 溶ける温度は90℃ぐらい

→この温度差を利用してとろみを生み出すことができます。

もん吉
もん吉
寒天は再加熱すると液体に戻るの?

寒天のゲルはもう一度熱を加えることで液体に戻る性質を持っています。

メイちゃん
メイちゃん
寒天はどのくらい配合すれば固まるのかな?

1ℓの水を固めるために必要な寒天は?

10gです。

→凝固力が非常に高いことも寒天の大きな特徴といわれています。

もん吉
もん吉
牛乳寒天を作りたいけど、どのくらい配合できるの?

基本、水とそれほど変わりませんが注意点があります。

煮溶かした寒天液の半分以上の割合で牛乳や果汁を加える場合

電子レンジなどで人肌に温めてから加えて下さい。

煮溶かした寒天液に冷蔵庫から出したての冷たい牛乳や果汁(ジュース)などを加えると、

急激に冷えた一部分だけ固まり、他が固まらないということがあります。

→寒天が固まる温度が30℃~40℃であるためです。

寒天の種類

メイちゃん
メイちゃん
寒天は大きくわけて3つに分類されるよ!

寒天の種類

  1. 角寒天
  2. 糸寒天
  3. 粉寒天

もん吉
もん吉
それぞれどんな特徴があるか紹介するよ!

角寒天

自然凍結と天日乾燥を繰り返す、昔ながらの製法で作られるブロック体の寒天です。

調理する前に、水に30分ほどつけて柔らかくします。

溶かして使う場合、沸騰したお湯の中に細かくちぎって入れ、かたまりが消えるまで煮ます。

糸寒天

角寒天と同様、昔ながらの製法で作られ、サラダなどに使用される糸状の寒天です。

溶かしても使用できます。その場合、透明になるまで煮込みます。

粉寒天

専用の工場内で通年製造される粉末状の寒天です。

食品だけでなく、工業用・医薬用・化粧品用などに用途があります。

粉寒天は水に加えてから火にかけます。底に溜まらないようによくかき混ぜながら3分ほど煮ます。

メイちゃん
メイちゃん
寒天には様々な種類があるけど、固まる条件は同じなの?

いずれの種類の寒天も固まるまでにかかる時間は同じです。

わかさの秘訣HPより参照

寒天 成分

栄養 カロリー

寒天の主成分は炭水化物ですが、ほぼ食物繊維です。

寒天は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維を両方含んでいるため、腸内の老廃物を絡めとりながら腸の働きも刺激します。

*炭水化物=糖質+食物繊維

寒天の成分は?

ほとんどが食物繊維です。

メイちゃん
メイちゃん
どのくらい含まれているの?

100g中、80.9gも含んでいます。

→様々な食品の中で食物繊維を多く含んでいます。

他の成分は?

もん吉
もん吉
食物繊維以外にどんな成分が含まれているの?

寒天には食物繊維の他にカルシウム、鉄、カリウムなどが含まれています。

寒天のカロリーは?

100gあたり3Kcalです。

低カロリーですが、「ゼロカロリー」ではないので注意してください。

寒天とゼラチンの違いは?

主成分 何からできているの?

寒天とは?

海藻を煮て寒天成分を抽出したもの

ゼラチンとは?

動物の皮膚や骨などに含まれるコラーゲンに熱を加え抽出したもの

もん吉
もん吉
固まる温度はどう違うの?

ゼラチンの性質

寒天は凝固温度(30℃~40℃以下)が高いので常温で固まります。

一方、ゼラチンは凝固温度(10℃以下)が低く、ゼリー化に時間がかかります。

よって、ゼラチンを使用する場合は、冷蔵庫で充分時間をかけて固まらせる必要があります。

メイちゃん
メイちゃん
ゼラチンに何を入れても固まるのかな?影響はでないの?

もん吉
もん吉
入れてよいものとダメなものがあるから注意が必要だよ!解説するね!

ゼラチンに入れる食材の注意点

  • パイナップル
  • キウイ
  • いちじくなど

→たんぱく質分解酵素を含んでいますので、「生」のままで加えるとゼリーが固まらなくなります。

メイちゃん
メイちゃん
でも、ゼリーにフルーツが入っているものもあるよね?

もん吉
もん吉
「生」でなければ大丈夫だよ!

缶詰のものか一度シロップで煮たものなら大丈夫です。

→加熱すれば、フルーツの酵素が失われるので使用できます。

ゼラチンは、いったん固まっても20℃以上になると溶け出します。

よって、室温が高いときには食べる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。

→ドロドロになってしまいます。

【まとめ】寒天とゼラチンの違い

原料も性質も全く違います。

寒天の凝固点は、30~40℃と比較的高く、室温で容易に固めることができます。

また、一度固まったゲルの融点は80℃以上なので溶けにくいゲルともいえます。

一方、ゼラチンは夏の室温で溶けだしたり、冷蔵庫でなければ固まりません。

そのため、寒天は扱いやすいゲル化剤と言えます。

寒天は砂糖とともに用いられることが多く、この際にゲルの強度や粘度が大きく変化します。

食品検索センターより参照

特徴 どんなものに使われる?

メイちゃん
メイちゃん
寒天やゼラチンを使用するとどんな食感になるの?

寒天を使用することで硬いゼリーから弾力のある柔らかなゼリーまで幅広い食感をつくることができます。

寒天ゼリーの特徴

「味立ち」がよい
→味や香りを感じやすくするという性質を持っています。

よって、フルーツなどの素材本来の美味しさをそのままゼリーにすることが出来ます。

食感は?

寒天:

  • 歯切れがよい
  • ほろっと崩れる
  • なめらかな食感

→透明感や弾力性はなく、杏仁豆腐や水ようかんなどにおすすめです。

ゼラチン:

  • 口どけがよい
  • 弾力性と粘性が強い
  • やわらかくプルプルとした食感

ゼリー・ムース・ババロアなど幅広いスイーツなどにおすすめです。

富澤商店HPより参照

寒天 美味しい 食べ方

おすすめ!アレンジレシピ

メイちゃん
メイちゃん
寒天を使用したおすすめレシピはあるかな?

もん吉
もん吉
それなら、見た目もかわいいフルーツ牛乳寒天を紹介するね!

このレシピのおすすめポイント

  • 見た目のかわいいスイーツ
  • さっぱりおいしいスイーツ
  • 低カロリーでダイエットにもおすすめ

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まとめ

今回は、『寒天は固まらない原因を解説!固まる時間や温度は?』『ゼラチンとの違いは?主成分・栄養・おいしい食べ方』についてご紹介しました。

寒天の特徴をしっかり把握して、使用目的に合わせて使ってみてください。

また、寒天は低カロリーなのでダイエットにおすすめの食材です。

さっぱりスイーツを食べたい人や見た目のかわいいスイーツを作りたい人は、ぜひ参考にしてみてください。

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