こんにちは！あおぺこです。
本日はタルトの土台として重要な役割となる『ダマンドの意味や作り方』について解説します。
詳しく見ていきましょう。
- ダマンドについて知りたい人
- ダマンドを作りたい人
- タルトを作りたい人
- タルトの余りを活用したい人
目次
ダマンドとは？
ダマンド 意味
クレームダマンドとは？
フランス語で「アーモンドクリーム」という意味です。名前の通り、アーモンドの粉に卵・バター・砂糖などを混ぜて作るクリームです。
ダマンド 使い方
ダマンドってどうやって使うの？
タルトの土台に使われることが多く、焼き菓子に欠かせないクリームです！！
他に、クロワッサンの上に塗ったり、サンドしたりしてクロワッサンダマンドにすることもできます。
パート ダマンドとは？
パートダマンドとは？
フランス語で「マジパン」という意味です。
マジパンは、大きく分けて２種類あります。
- 主に焼き菓子の材料として使われる「ローマジパン」
→ローマジパンは「アーモンド：砂糖＝２：１」の割合で練り上げられたもので、黄色味を帯びたペーストです。 - 主にケーキにのせる飾りの花や人形を作るための細工用の「マジパン」
→ことらは「アーモンド：砂糖＝１：２」の割合で寝られたペーストで、白っぽい色をしています。
アマンドケーキとは？
アマンドケーキとは？
「アマンド」とはフランス語で「amande」と記述します。
英語でアーモンド（almond）の意味になります。
よって、「アマンドケーキ」は「アーモンドケーキ」という意味です！
材料
材料（１５ｃｍセルクル×１台分）
ダマンド
- バター：４５ｇ
- 粉糖：４０ｇ
- 全卵：３５ｇ
- ラム酒：１０ｇ
- アーモンドプードル（ロースト）：４５ｇ
- 薄力粉：７ｇ
ダマンド 作り方
ダマンド タルトレシピ
事前準備
- アーモンドプードルは使用する前にローストしておきましょう！
→水分と飛ばすため、香ばしくするためです。 - バターは常温に出しておきましょう！
→混合しやすくするためです。 - 薄力粉とアーモンドプードルは一緒に計量し、１重ストレーナーにかけておきましょう！
→ダマ防止のためです。
①材料を準備する
アーモンドプードルをローストする場合
１６０℃×６分程度行ってください。（５０ｇあたり）
②バターと粉糖を混合する
バターを室温に出してやわらかくしておきましょう！
ホイッパーでクリーム状にします。
粉糖を２回に分けて入れます。
一度に加えてしまうと混ざりにくく舞ってしまうので２回に分けて加えましょう！
空気を抱き込む用にしっかりと混ぜましょう！
＊混ざれば大丈夫です。
粉糖を加える毎にしっかり混ぜましょう！
③全卵を加える
全卵をほぐし、２回に分けて加えます。
２回に分ける理由
１度に加えてしまうと、粘度が異なるため分離してしまうおそれがあります。
→よって、２回に分けて加えましょう！
全卵を加える毎にしっかり混合しましょう！
ここで、「ラム酒」も加えしっかり混合しましょう。
④ふるった粉類を一度に加える
シングル（１重）ストレーナーでふるった薄力粉とアーモンドプードルを一度に加えます。
シングルストレーナーでないと、アーモンドプードルがストレーナーの目につまってしまいます。
おすすめの『シングルストレーナー』はこれ！！
木の持ち手が手に馴染んで使いやすいストレーナーです。
フック付なのでボールや鍋に引っ掛けて使用できます。
粉類が混ざれば大丈夫です。
⑤生地を休ませる
ラップをかけて生地を休ませます。
すぐに使用したい場合は混ぜすぎに注意しましょう。
少なくとも、冷蔵庫に入れて３０分～１時間おきましょう。
冷蔵庫で生地を休ませる理由
- 生地中の空気を抜くためです。
→空気入ったまま焼成してしまうと、膨らんでしまいその後しぼんでしまいます。 - 生地を均一にするためです。
→生地が均一でないと、やきむらが生じてしまいます。
時間に余裕のある場合は、前日にダマンド生地を作り冷蔵庫で保存したものを使いましょう！
→生地が安定するためです。
⑥タルトにダマンドを絞る
クッキー生地をタルト型にくり抜きます。
先ほどくり抜いた生地の余りは一つにまとめておきましょう。
側面の生地を型に敷き込みます。
今回使用した『セルクル』はこれ！！
ムースを固めたり生地を焼いたり様々なケーキやお菓子に使用できます！！
『タルトレシピ』については以下の記事を参考にしてください！！
ダマンドは使用するときにゴムベラで全体を混ぜてから使用しましょう。
絞り袋にダマンド生地を入れます。
側面から絞っていくと高さが均一になります。
ドレッチで平らにします。
ドレッジとは？
薄いカード状の調理器具で、柄のないヘラのこと。 「ドレッジ(dredge)＝川底の泥をさらう」などの意味があり、その名のとおり、ボウルの中や台の上に残った生地を集め取るのに使います。
「cotta オリジナル ドレッジ」
使用方法：パンの分割、クッキーやタルトの材料を合わせるとき、ケーキ生地の表面を平らにならすときなど。そのほかにも、ボウルの中を綺麗に取り出すことや、かぼちゃなどを漉すときにも使えます。
スプーンなどで入れるより、「絞り袋」で絞ると側面まできれいにダマンド生地が入りこむのでオススメです。
⑦残った生地で「ダマンドクッキー」を作る
タルトで抜き取った余りの生地をひとまとめにします。
ダマンド生地をまとめます。
残りの生地をまとめるときは、「ドレッチ」を使用するのがオススメです。
２～３ｇの大きさに丸めます。
「シルパン」に並べます。
ダマンド生地を絞るために、指で中心を押しましょう。
白玉のようなイメージです。
中心の凹みにダマンド生地を絞します。
ダマンド生地の量は大体同じになれば大丈夫です。
１７０℃×１５分焼成します。
余った生地でも少しアレンジするだけでおいしいサクサククッキーが焼けます！！
今回おすすめしたい天板シートは『シルパン』です！！
シルパンを使用するメリット
シルパンを使って焼くと網目状の加工により、余分な油脂や水分が抜けるためサクサクとした状態に焼き上がります。
また、クッキーの裏側は平で均一に熱が伝わるため、美しい焼き上がりのクッキーになります。
『cotta シルパン（２４０ｍｍ×３６０ｍｍ）』
→他の大きさもあります！！
⑧焼成する（１７０℃×２０分～）
表面に焼き色がつき、底面全体も茶色く色味がついていれば大丈夫です。
⑨完成
粗熱が取れたら、側面のセルクル型を取ります。
完成です。
他の味も作りたい人はこちら！！
日持ちについて
保存方法 常温保存
完成したら、タルトが湿気ないように缶やタッパーで保管しましょう！
焼成してから約１週間ほどもちます。
＊デコレーションしない場合です。
保存方法 冷凍保存
焼成した後、「冷凍保存」もできます。
→１ヵ月程度もちます。
冷凍方法
- タルトは完全に粗熱が取る
- ラップで覆う
- ジブロックに入れる
- 冷蔵庫で保存する
＊割れないように注意してください。
解凍方法
- 自然解凍しましょう！
→デコレーション用のクリームなどを作っている間に解凍します。
『ダマンド』を入れたまま、冷凍保存できます！！
→タルトの土台を作っておくとデコレーションするだけでいつでもおいしいタルトが作れるのでオススメです！！
まとめ
今回ご紹介したレシピは、「ダマンドの作り方」「ダマンドの活用方法」についてお伝えしました。
ダマンドはタルトを作る上で欠かせない素材です。
混ぜるだけで簡単に作れるので、ぜひ試してみてください。
また、タルトを作ったときに一緒に作ることでタルトの余りでおいしいダマンドクッキーも一緒に作れます。
- タルトのおいしさを引き立てる
- 焼成すれば冷凍保存もできる
- タルト以外のパンにも使用できる
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