こんにちは！あおぺこです。
今回は、『パータボンブとは？作り方や殺菌温度を徹底解説！パータボンブの作り方と応用レシピ』についてお伝えします。
この記事のポイントはこちらです！
パータボンブについてわかる
パータボンブの作り方がわかる
パータボンブを使用するメリットが分かる
- パータボンブについて知りたい人
- パータボンブを使うメリットを知りたい人
- パータボンブを使用するお菓子やスイーツを知りたい人
目次
パータボンブとは？
パータボンブ 意味
パータボンブってどんな意味？
フランス語でパータボンブは、「pate a bombe」書きます。
パータ＝pate →生地の意味
ボンブ＝bombe →爆弾の意味
どうして、「爆弾」なの？
アイスクリームやソルベ、ムースなどの詰め物の型が円錐台形または球体のような爆弾に見えるのでボンブ型と呼ばれています。そのアイスクリームやムースに使用されるクリームであることから、ボンブクリームまたはパータボンブと呼ばれるようになりました。
パータボンブとは
卵黄にシロップを加えて泡立てたものを言います！
卵黄をしっかり泡立てて空気を含ませてください！
パータボンブ 何に使用するの？
ティラミスに使用する方法
メリット
- パータボンブ自体が加熱殺菌されているので、日持ちするようになります。
- 濃厚感やコク味UPします。
ティラミスにはどのタイミングで入れるの？
- マスカルポーネチーズをボウルに入れ滑らかにします
- そこに約1/3量のパータ・ボンブを加え混合します
- 残りのパータボンブを加え、よく混合します
- とろみがつくまで泡立てた生クリームを入れます
- 別のボウルに卵白を入れ、砂糖数回に分けて加えメレンゲを作ります
- メレンゲにパータボンブの生地をを少しずつ加え、さっくりと混ぜ合わせます
- レモン汁を加え混ぜれば生地の完成です
簡単ティラミスの作り方に興味のある人はコチラをご覧ください
ムースに使用する方法
メリット
- パータボンブ自体が加熱殺菌されているので、日持ちするようになります。
- 濃厚感やコク味UPします。
- ふわっとしたムースに仕上がります。
ケーキ教室では、できる限り安心・安全な料理を提供するため、ティラミスやムースを作る際には加熱処理された「パータボンブ」をよく使用します。
作り方
本格的な作り方 短時間で作る方法
材料（アイスクリーム ミニカップ６個分）
- 卵黄：２個（約４０ｇ）
- 水８０ｇ
- グラニュー糖：６５ｇ
参考：パータボンブを使ったアイスクリーム
- ４５％生クリーム：１２０ｇ
- バニラエッセンス：５滴
①鍋に水とグラニュー糖を入れておく
鍋に水とグラニュー糖を入れ、３０分程度置いておきます。
水＋グラニュー糖で３０分置く理由
砂糖馴染みをすることでダマにならず、すばやく混ぜ合わせることができます。
砂糖は、２０℃の水１００ｇに約２００ｇ、１００℃の湯に約４７６ｇ溶解します。
溶解性の高い砂糖は食品中で水を強く引きつけ、その食品を水になじみやすくします。
②水とグラニュー糖を加熱する
鍋を火にかけます。火は鍋底から出ない程度で大丈夫です。
少しずつ表面がふつふつしてきます。
気泡の大きい泡がでてきます。
だんだん気泡が小さくなってきます。
全体的に小さな気泡になってきたら粘度があるか確認します。
粘度を確認する方法
- 空気を吹き込められるような円状の針金を用意します。
- シャボン玉を作るように穴に息を吹き込みます。
- シャボン玉が作れれば丁度良い粘度の証拠です。
円状の針金に生地をつけます。
息を吹き込みます。
シャボン玉ができれば丁度良い粘度の証拠です。
シャボン玉ができる温度ってどのくらい？
約１１７～１１８℃まで煮詰めたシロップになっています。
この温度以上に詰めてしまうとどうなるの？
- シロップがカラメル色になってしまいます
- 卵黄に入れると、高温により煮えてしまいます
- パータボンブになりません
③卵黄に②を加え混合する
水とグラニュー糖を加熱したシロップを卵黄に注ぎ入れます。
一度に入れてしまって大丈夫です。
「水とグラニュー糖」を熱し過ぎてしまうと、卵黄が煮えてしまうのでシャボン玉ができるくらいの温度がベストです。
よく混合します。
少しとろみがついてきます。
④ボウルを湯せんにあて混合する
生地の入ったボウルを湯せんにあてます。
全体をよく混合します。
⑤加熱殺菌する
温度が下がってしまうのでボウルを蓋にして放置します。
蓋はボウルでなくても大丈夫です。
ある程度したらかき混ぜてみてください。
側面をゴムベラでかき取ってください。少しずつダマのようなつぶつぶが出てきます。
少しずつダマのようなつぶつぶが出てきます。
もう少し大きめのつぶができるまで加熱します。
再度蓋をし、加熱します。
写真のような米粒程度のつぶつぶが出てきたら加熱処理できています。
スクランブルエッグのようなスラリーになってきます！
→このとき、生地温は約８０℃くらいになっています。
⑥ハンドミキサーで泡立てる
ボウルを湯せんから外し、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てます。
ゴムベラやミハンドミキサーの羽を持ち上げて線が書ける程度であれば、上手なパータボンの完成です。
⑦パータボンでアイスクリームを作る
生クリームをホイッパーで泡立てます。
少し固くなってきたら、バニラエッセンスを５滴ほど加えます。
ホイッパーの線が出るくらいの固さになったら生クリームは完成です。
先ほど作ったパータボンを泡立てた生クリームに入れます。
全体を混合し、型に入れ込みます。
パータボンはボウルの側面からきれいにかき取らないでください。
→ボウルの周辺に残った卵黄の凝固物（つぶつぶ）が最終商品に入ってしまいます。
冷凍庫で冷やして型から取り出したらアイスクリームの完成です。
メリット
- 短時間に作ることができる
- 少量作りたいときに向いている
デメリット
- 慣れていないと、砂糖水がカラメルになってしまう
→卵黄と混合できず、失敗してしまう
→卵黄が煮えてします
- ボウルの周囲まできれいにかき取らないでください！！
→ボウルの周辺に残った卵黄の凝固物（つぶつぶ）が最終商品に入ってしまいます。
初心者向け 簡単な作り方
材料（アイスクリーム ミニカップ６個分）
- 卵黄：２個（約４０ｇ）
- 水８０ｇ
- グラニュー糖：６５ｇ
作り方
- 水にグラニュー糖を溶かす
- ①のシロップを卵黄の中に入れる
- 生地温が約８０℃になるまで湯せんにて攪拌する（煮詰める）
- 生地温が約８０℃に達したら湯せんから外す
- 泡立つまでハンドミキサーにかける
- パータボンの完成
メリット
- 失敗しにくい
- 簡易的なので初心者に向いている
- 大量に作るときに一度に作れる
デメリット
- 時間がかかる
温度って何度が適切？
パータボンブの作り方には2種類あります。
１つ目は、卵黄を攪拌したところに約１１７～１１８℃まで煮詰めたシロップを入れ泡立てる方法です。
そのあと、生地温が約８０℃になるまで昇温させます。
→シロップの温度が高いので、短時間で作ることができます。
２つ目は、卵黄とシロップを混合し湯煎に当て生地温が約８０℃になるまで昇温するまで撹拌して作る方法です。
→約８０℃まで昇温するのに時間がかかるので、長時間かかります。
殺菌ってできてるの？
パータボンブの作り方では。。
８０℃～９０℃ほどに温めておいたお湯に中火で約５分ほど湯煎します。
生地温を約８０℃まで昇温させます。
約８０℃に昇温させる理由は、大きく2つあります。
1つ目は殺菌処理のために行います。
2つ目は口当たりの良い滑らかな仕上がりにするためです。
殺菌処理の目的はもちろん
卵黄を加熱することで卵の気泡が膨らみ、砂糖を取り込みやすくさせます。
また、とろみがでてくるのでスラリーに空気が抱き込みやすくなり、泡立てたときに細やかな気泡に整い、口当たりのよい滑らかなパータボンブになります。
まとめ
今回は「パータボンブの意味や作り方・使い方」について説明しました。
このレシピのポイントはパータボンブの２種類の作り方において学べる点です。
その時の状況や自分の好みに合わせて作り方をえらんでみてください！！
少しでも、知識や増えた！わかった！と思っていただけたら嬉しいです。
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