こんにちは！あおぺこです。
今回は、「初心者でも大切な人に手作りしたいモンブランタルトのレシピ」をご紹介します！！
モンブランタルトってなに？って思った方もいると思いますので簡単にご説明します。
モンブランタルトとは？
タルトの上に単純にモンブランをのせた、タルト好き、モンブラン好きにはたまらないケーキです！！
→いわゆる『ハイブリットケーキ』ということです。
好きなものを詰め込んだモンブランタルトを大切な人に作ってみませんか？
- 栗を贅沢に使用したケーキを作りたい人
- マロンペーストを使用したスイーツを作りたい人
- モンブラン・タルト好きの人
目次
モンブランとは？
モンブラン 由来とは？
モンブランはフランス語で「白い山」を意味します。
フランスとイタリアの国境にある西ヨーロッパでは、最高峰の山の名前であるアルプス山脈のモンブランが、その由来となっています。
モンブランといえば『栗』というイメージがあるかもしれませんが、栗を使っている＝モンブランではありません。
モンブランの山をイメージし、細い麺状にしたクリームをまわりにまとわせ、雪を表現した粉糖（砂糖）がかかっているのが特徴です。
つまり、上記のような形をしていれば栗を使用していないサツマイモや紫芋、かぼちゃで作っても「モンブラン」と呼ぶのです。
モンブラン どっち派？ 黄色or茶色
モンブランと言われてあなたは、黄色のモンブランまたは茶色のモンブランどちらを想像しますか？
モンブランは様々な見た目がありますが、大きく異なるのは『色』ですよね。
日本で初めてモンブランを売り出したのは、東京・自由が丘にあるお店『モンブラン』です。
日本第一号店のモンブランとは？
場所：東京 自由が丘
店名：『モンブラン』
特徴：
- お持ち帰りできることを考慮したケーキ
- フランスやイタリア産の栗は使わずに、国産の栗を使用
- 高級なイメージのある栗を洋菓子に取り入れた
初めは黄色のモンブランが主流でした。
では、茶色のモンブランはどのように注目されたのでしょうか？
本場の茶色いモンブランが注目されたのは1984（昭和59）年です。
その年に『アンジェリーナ』日本第１号店がプランタン銀座でオープンしたのをきっかけにメディアで注目され茶色のモンブランが流行り始めました。
本場の茶色いモンブランが注目されたのは？
場所：東京 プランタン銀座 日本第１号店
＊現在販売している店舗は以下に記載あります。
店名：『アンジェリーナ』
特徴：
- 本場パリでは日本で販売している２倍のサイズ
- マロンクリームは濃厚な栗の味わいで、生クリームも脂肪分の高い
- クリームを味わうモンブラン
「アンジェリーナ」の店舗一覧
東京
-
アンジェリーナ マロニエゲート銀座店
東京都中央区銀座3-2-1
・2Fサロン
営業時間 11:00～21:00（L.O. 20:30 食事L.O. 20:00）
・1Fケーキショップ
営業時間 11:00～21:00 -
アンジェリーナ 日本橋三越店
東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店 本館 B1F
10:00-19:30
※詳細 日本橋三越本店 公式サイト -
アンジェリーナ 東武百貨店 池袋店
東京都豊島区西池袋1-1-25 本館B1F 4番地
10:00-21:00（平日・土曜）
10:00-20:00（日・祝）
※詳細 東武百貨店 池袋店
北海道
- アンジェリーナ 札幌三越店
札幌市中央区南1条西3-8 札幌三越 本館 B2F
営業時間 10:00-19:30
※当サイトの情報は、記事作成時点の情報となります。
現在では、日本人好みの味わいに思考した伝統ある「黄色いモンブラン」と本場パリの味を楽しめる「茶色いモンブラン」が存在するのはとても贅沢なことですね！！
モンブラン 絞り方
モンブランの見た目は様々です。
その見た目に影響を与えるのは、『絞り方』です。
絞り方は、「口金の種類」によって異なります。
口金とは？
クリームや生地をしぼり出すときに、しぼり袋の先につける金具のことをいいます。
使い捨てできるプラスチック製のものもあります。
使用例
- デコレーションケーキ
- 絞りクッキー
- マカロンなど
ケーキやお菓子の大きさや種類によって変えられるので持っていて便利です！
口金 丸口金
丸口金：特徴
-
デコレーションはもちろん、生地の絞り、クリームやムースを詰めるときなどにも使用
-
オススメのサイズは、口径10mm前後のもの
→活用できる幅が広いため -
一定の高さで絞ると厚みがそろえられるため、クリームのサンドに使用することも可能
口金 星口金
星口金：特徴
- デコレーションのイメージが強い口金
絞り方によって、さまざまなデコレーションを楽しめるのが魅力的 - オススメのサイズは、口径10mm前後のもの
→活用できる幅が広いため - 切り口は8切のものが、なじみがあるので活用しやすい
口金 片目口金（片平口金）
片目口金：特徴
- 片目口金は、絞り口が平らな口金。片側だけに筋がついている
- クリームを同じ厚みで薄く塗り広げる必要があるお菓子に使用
- 生地とクリームを交互に重ねるようなお菓子に使用
→クリームをヘラで均一に薄く広げるのはかなりコツがいるので、そのときに活躍する口金
口金 モンブラン口金
モンブラン口金：特徴
＊今回の絞りでは片目口金を使用
- モンブラン用の口金。細い糸状のクリームが絞り出せる
-
口金が垂直になるように絞り袋を持ち、垂らしながら絞っていくと、きれいに仕上がる
タルト生地（１２cmタルト型×１台分）
材料
タルト生地 材料
- バター：４０ｇ
- 粉糖：２５ｇ
- 塩：１ｇ
- 全卵：１０ｇ
- 薄力粉：７０ｇ
- バニラエッセンス：１～２滴
工程とポイント
①バターをクリーム状にする（ホイッパー）
バターは室温に出しておいてください。
→バターを簡単にクリーム状にするためです。
②粉糖を２回にわけて入れる（ホイッパー）
粉糖は２回に分けて入れてください。
→一度に入れてしまうとバターと混ざりにくくなってしまうためです。
③全卵、塩、バニラエッセンスを入れる（ホイッパー）
全卵をよくほぐします。
全卵は２～３回に分けて②のボウルに入れてください。
全卵は１度に入れてしまうと、分離してしまうおそれがあります。
→バターの生地と全卵は粘度が異なるためです。
次に、塩、バニラエッセンスを加えて全体を混ぜます。
④ふるった薄力粉を加える（ゴムベラ）
薄力粉は事前にふるっておきましょう！
→ダマになるのを防ぐためです。
薄力粉を一度に加え、ゴムベラで混ぜます。
粉の部分がなくなれば大丈夫です。
⑤生地をまとめ冷蔵庫へ入れる（めん棒）
生地をラップへ移します。
めん棒で１～２ｃｍほどの厚さに伸ばし、１時間ほど冷蔵庫へ入れます。
冷蔵庫へ入れる理由
生地を休ませるためです。
→手の熱によって、生地がダレてしまうためです。
綿棒ってなに？
クッキーやパンなどの生地を均等な厚さに伸ばすための道具です。
⑥生地を揉みなおしする
冷蔵庫から出し、めん棒で３ｍｍ厚さに伸ばします。
再度冷蔵庫で保管します。
急いでる場合どうするの？
冷蔵庫で１時間保管する時間が無い場合は、冷凍庫で冷やしても構いません。
しかし、冷凍庫の場合は２０分程度で出してください。
→生地が凍ってしまい３ｍｍに伸ばせなくなってしまいます。
⑦型に合わせて成形する
タルト型にサブレ生地を手で敷きこみます。
クッキングペーパーをサブレ生地の底に入れます。
クッキングペーパーの上にタルトストーンを型１／２程度まで敷きこみます。
＊タルトストーン（金属の重し）がたくさんない場合は１／３でも構いません。
タルトストーンの役割
タルトストーンの重しによって、焼成中生地の底浮きを抑えます。
⑧焼成する
オーブンはあらかじめ170℃に余熱をしておきます。
１７０℃×１０分焼成します。
一度取り出して、タルトストーン、クッキングペーパーを外します。
＊火傷には十分に注意してください。
次に１７０℃×７分焼成します。
タルトストーンを取る理由
タルトストーンを外さないと、底生地が生焼けになってしまいます。
焼き上がりポイント
サブレ生地の淵と底がきつね色になっていたら焼き上がりの目安です。
『サブレ生地』の作り方については以下詳細ブログをご確認ください！！
スポンジ（１５ｃｍデコ型）
材料
スポンジ 材料
- 全卵：１００ｇ（Ｍ玉２個）
- グラニュー糖：６０ｇ
- バニラエッセンス：２滴
- 薄力粉：５０ｇ
- 無塩バター：２０ｇ
工程とポイント
①全卵、グラニュー糖を合わせる
全卵をよくほぐします。
次にグラニュー糖を一度に加えます。
全卵とグラニュー糖が入ったボウルを湯煎にあて、グラニュー糖を溶かします。
グラニュー糖が溶ければ大丈夫です。
②泡立てる
ハンドミキサーで生地が白くもったりするまで混合します。
ハンドミキサーの強さは？
卵黄の個数とハンドミキサーの強さは一緒で構いません。
よって、今回は全卵２個であるためハンドミキサーの強さも２でよいと思います。
③バニラエッセンスを加える
生地が白くもったりとしたらバニラエッセンスを２滴加えます。
バニラエッセンスを加える理由
卵の臭みを消すためです。
④ふるった薄力粉を入れる
ふるった薄力粉を一度に加えます。
生地に艶が出るまでしっかり混ぜ合わせましょう！！
生地に艶が出ていることが混ぜ終わりの目安です。
⑤溶かしバターと生地を合わせる
無塩バターはあらかじめ湯煎で溶かしておきましょう。
溶かしバターの中に④の生地を１／３程度入れ、よく混ぜます。
混ざったら、④の２／３の生地に入れ戻します。
軽く全体を混ぜます。
生地の１／３を溶かしバターに入れる理由
バターの混ぜ残りを無くすためです。
また、空気を含んだ生地を混ぜすぎないためにも、全体の生地に入れず一部の生地と混ぜ合わせます。
⑥型にいれ焼成する（１７０℃×２０分）
生地を型に流し入れます。
生地を型に流し入れる際は手早くいれましょう！！
→ゆっくり入れてしまうと、泡立てた生地の空気がつぶれてしまいます。
すると、焼成後生地の立ち上がりが悪くなります。
１７０℃のオーブンで２０分焼成します。
『スポンジ』の詳細レシピは下記ブログをご参考にしてください！！
生クリーム（シャンティイ）
シャンティイとはフランス語で『生クリーム』の意味です。
材料
生クリーム 材料
- 生クリーム４７％：２００ｇ
- グラニュー糖：１６ｇ
工程とポイント
①生クリームをつくる
生クリーム、グラニュー糖、氷水を用意します。
生クリームの入ったボウルにグラニュー糖を入れて氷水にあてます。
家庭用ハンドミキサーで混ぜます。
氷水にボウルをつける理由
生クリームは冷やしたほうが固まりやすいので、氷水にあてることで短時間でクリームを作ることができます。
写真のようにホイッパーを持ち上げたときに落ちない程度の硬さになれば大丈夫です。
混ぜすぎ注意
生クリームは混ぜすぎてしまうとボソボソとした状態になってしまうので混ぜすぎには注意しましょう！
→ボソボソになってしまうと元の状態に戻せません。
シロップ
材料
シロップ 材料
- 水：３０ｇ
- グラニュー糖：１５ｇ
- ブランデー：１０ｇ
工程とポイント
①シロップをつくる
鍋に水とグラニュー糖を計量します。
中火にかけ、沸騰させます。
冷めたらブランデーをいれます。
冷めてからブランデーを入れる理由
沸騰している状態でブランデーを入れると、熱でブランデーの香りが飛んでしまいます。
→よって、冷めてから加えましょう！
カスタードクリーム（パティシェール）
パティシェールとはフランス語で『カスタードクリーム』の意味です。
材料
カスタードクリーム 材料
- 卵黄：２個
- グラニュー糖：２０ｇ
- 薄力粉：８ｇ
- 牛乳：２００ｇ
- バニラエッセンス：５滴
工程とポイント
①牛乳を計量する
１８ｃｍ～２１ｃｍくらいの大きさの鍋に牛乳を計量します。
②卵黄、薄力粉、牛乳を混ぜる
ボウルに卵黄入れ、その中に①で計量した牛乳３０ｇを入れる。
次にふるった薄力粉とグラニュー糖を一度に加えます。
ホイッパーでしっかり混合します。
③牛乳を温める
鍋に計量した牛乳を鍋の淵がチリチリとするまで火にかける。
火は鍋からはみ出ない程度で大丈夫です。
④牛乳を②のボウルにいれる
温まった牛乳を②のボウルに２回にわけていれます。
この時、牛乳を加える毎にしっかり混ぜてください。
⑤濾す
④の生地をストレーナーに通します。
ストレーナーに通す理由
卵のカラザなどを濾すためです。
⑥濾した生地を火にかけ、冷やす
濾した生地を中火にかけます。
素早く混ぜます。
混ぜるポイント
生地が焦げないように、鍋の周りや底からしっかりと混ぜます。
生地の表面がふつふつとしてきても続けてください。
混ぜ続けると、だんだん生地が重くなります。
続けて混ぜていくとどこかで生地が緩くなるところがあります。
緩くなると生地に艶がでます。
艶がでたら、火を止めてください。
生地はボウルに流し入れます。
流し入れるポイント
お鍋の周りについた生地はかき取らないでください。
→周りについた生地は火が通ってしまい、硬くなっている部分が多いためです。
生地の入ったボウルは氷水にあててください。
また、生地の表面は生地にピッタリとラップをつけてください。
生地にラップをぴったりつける理由
ラップをぴったりつけないでボウルにかぶせてしまうと水蒸気が生地に落ちて増菌してしまうおそれがあるためです。
ラップをつけた生地の上にも氷が入った小さいボウルを置いてください。
生地を一気に冷やすためです。
→一気に冷やさないと増菌してしまうおそれがあるためです。
細菌は３０℃～４０℃で最も増菌します。
ある程度冷えたら、冷蔵庫で冷やします。
冷蔵庫で３０分ほど冷やしたら、生地をホイッパーで混ぜて滑らかにしてください。
これでパティシェール（カスタードクリーム）の完成です。
火にかけすぎてしまった場合
冷蔵した後、ホイッパーで混ぜたとき生地が伸びてしまったら混ぜすぎの証拠です。
『パティシェール（カスタードクリーム）』の作り方については別途詳細ブログをご確認ください！！
モンブランクリーム
材料
モンブランクリーム 材料
- マロンペースト：１８０ｇ
- 生クリーム４７％：３０ｇ
- 無塩バター：３０ｇ
- ブランデー：５ｇ
工程とポイント
①マロンペーストを滑らかにする
ゴムベラでマロンペーストを滑らかにします。
マロンペーストってどれがいいの？
たくさん作りたい人向け
『cotta 正栄食品 マロンペースト アマーロ １ｋｇ』
→必ず『マロンペースト』にしてください！！
「マロンクリーム」と間違えないでください。
試しに作りたい人向け
『サバトン マロンペースト ２４０ｇ』
→様々な大きさがあるので、試しにまたは使いきりにしたい人はコチラがオススメです。
②生クリームを入れる
生クリームを３回にえわけて入れます。
生クリームを入れる毎にしっかり混ぜてください。
生地がさらに滑らかになります。
③バター、ブランデーを入れる
バターは常温に出しておきましょう！！
→バターが柔らかくなり、混ぜやすくするためです。
常温に出しておいたバターを２回に分けて②に入れます。
しっかり混ぜたら、ブランデーを一度に加えます。
絞れる硬さにします。
④絞る準備をする
絞り袋に片目口金をセットします。
マロンクリームを入れます。
これで絞る準備は完了です。
デコレーション
工程とポイント（組み立て）
事前準備
『栗の渋皮煮』：9個程度
栗はシロップがついているので、クッキングペーパーなどで少しふき取ってください。
ふき取った後、１／８程度にカットしてください。
→カットの大きさはお好みで構いません。
＊最後のトッピング用として半割の栗を用意してください。
また、今回は栗の渋皮煮を使用しております。
①タルト生地にデコレーションする
土台となるタルト生地は写真のような状態です。
裏面は写真のようなメッシュ模様になっています。
メッシュ模様になる理由
『シルパン』と呼ばれるシートを使用しているためです。
シルパンを使用するメリット
シルパンを使って焼くと網目状の加工により、余分な油脂や水分が抜けるためサクサクとした状態に焼き上がります。
また、クッキーの裏側は平で均一に熱が伝わるため、美しい焼き上がりのクッキーになります。
『cotta シルパン（２４０ｍｍ×３６０ｍｍ）』
→他の大きさもあります！！
②タルト生地にスポンジを敷く
タルト生地の底に薄くスライスしたスポンジを敷きます。
スポンジを敷く理由
カスタードや生クリームの水分を吸収するためです。
③生クリーム、栗を入れる
スポンジの上に生クリームを全体に敷きます。
この時、全体に生クリームが広がればよいので表面をきれいにすることを意識しなくて大丈夫です。
その上にカットした栗の渋皮煮を全体にちりばめます。
栗はどのくらいの大きさにカットするの？
大きさに決まりはありませんが、存在感を残すのであれば１／８カットがオススメです。
より全体に栗をちりばめたいのであれば、細かくカットしてください。
栗の渋皮煮の使用量
この後の工程で栗を使用するため、ここでは「栗４個分」を目安に使いましょう！！
④カスタードクリームを入れる
カスタードクリームをスプーンで入れます。
ここでは、全体にカスタードクリームが広がればよいのでスプーンでなくても入れやすい器具で大丈夫です。
⑤生クリームと栗を小山にする
先ほど使用した栗と生クリームを混ぜます。
写真のような小山になるようにナッぺします。
この後、モンブランのお山になるようにデコレーションするためです。
ナッぺとは？
ケーキなどの製菓にデコレーションをするときにクリームを塗って行く作業のことを言います。
⑥マロンクリームを絞る
片目口金に入れた絞りを使い、下から上にかけてマロンクリームをデコレーションしていきます。
絞るポイント
上の部分が少し重なるように絞るときれいなお山の形になります。
⑦粉糖をかける
茶こしで粉糖を一周ふりかけて完成です。
今回は、お誕生日なので、サブレ生地の余りで作ったプレートを飾り付けました！！
日持ちについて
保存方法
おいしいうちに食べたいなら。。
冷蔵庫で３日以内に食べてください。
→カスタードクリームが入っているため、やや日持ちが短いです。
＊ラップはしっかりつけてください（ニオイ移りする可能性があります）
ラップの仕方
表面にはふわっと、「切り口」には空気が入らないようピッタリつけてください！！
→乾燥を防ぎます！！
まとめ
ホールケーキを手作りするのは手間がかかるのでは？と、思うかもしれませんが一度作り方を覚えてしまえば他のケーキでも応用が効きます。
また、大切な人に手作りのケーキをプレゼントできたらうれしいですよね。
相手もきっと喜んでくれるはずです。
今回は本格的なモンブランタルトになっておりますが、モンブランの中身は自分でアレンジして大丈夫です。
しかし、カスタードクリームのみですと、小山の形になりにくいので生クリームは使用したほうが良いと思います。
ぜひ、大切な人にプレゼントしてみてください。
- プレゼントして喜ばれるケーキ
- ２種のケーキを組み合わせたハイブリットケーキ
- 作り方を覚えれば応用が効く
→他のタルトも作れる
少しでも「作ってみたい！！」「役に立った！！」と思ってくれた方は下の画像↓↓をクリックして応援してくれたらうれしいです。
